Több mint tíz évvel ezelőtt Burgundia legkiválóbb fehérborai közül néhány korai oxidáción ment keresztül, ami meglepte a borgyűjtőket.10 év elteltével a hanyatlás jeleit mutatják.Ennek az idő előtti oxidációs jelenségnek a fellépése gyakran a bor zavarossá válásával, a palackban túlzott oxidációs szaggal jár, ami szinte ihatatlanná teszi a bort, és a legaggasztóbb az, hogy ez a jelenség kiszámíthatatlan.Ugyanabban a borosdobozban egy bizonyos palack bor idő előtti oxidációt szenvedhet.Ezt az oxidációs jelenséget 1995-ben ismerték fel először az emberek, és 2004-ben kezdtek széles körben foglalkozni vele, ami heves vitákat váltott ki és a mai napig tart.
Hogyan viszonyulnak a burgundi borászok ehhez a kiszámíthatatlan oxidációhoz?Hogyan hat az idő előtti oxidáció a burgundi borokra?Íme egy lista arról, hogyan reagálnak a bortermelők.
Először is kezdje a bordugóval
A bortermelés növekedésével világszerte egyre több borkereskedő használ nagy mennyiségben természetes tölgy dugót a minőség érdekében, ami egykor a keresletet meghaladó tölgyfa dugót eredményezett.Az igények kielégítése érdekében a parafagyártók idő előtt eltávolítják a tölgy törzséről a parafa készítéséhez használt kérget.Bár a parafa érett, az előállított parafa minősége még mindig romlik, ami idő előtti oxidációhoz vezet.kérdés.Van olyan eset is, amikor a parafaproblémák miatti idő előtti oxidáció viszonylag csekély problémákat okozott a Domaine des Comtes Lafon és a Domaine Leflaive esetében, aminek konkrét okai nem ismertek.
Az idő előtti oxidáció leküzdése érdekében egyes burgundi borkereskedők 2009 óta vezetik be a DIAM dugókat. A DIAM dugókat magas hőmérsékleten és nagy nyomással kezelik a DIAM dugók készítéséhez használt tölgy részecskékre.Egyrészt a bordugókban lévő TCA-maradványokat eltávolítják.Másrészt az oxigénáteresztő képességet szigorúan ellenőrzik, így az idő előtti oxidáció jelensége jelentősen csökken.Emellett a korai oxidáció problémája is hatékonyan lassítható a bordugó hosszának és átmérőjének növelésével.
Másodszor, csökkentse a penész hatását
A penészgombák szaporodása során egyfajta lakkáz (Laccase) képződik, ami nyilvánvalóan fokozhatja a bor oxidációját.A lakkáz jelenlétének hatékony csökkentése érdekében a burgundi borászok a legnagyobb mértékben válogatják a szőlőt, eltávolítják a sérült és esetleg penészes szőlőszemcséket, hogy megakadályozzák a későbbi idő előtti oxidáció lehetőségét.
Harmadszor, korai betakarítás
Az 1990-es években megkezdett késői szüret gömbölyűbb, teltebb, töményebb, de savtartalmát vesztett borokat eredményezett.Sok pincészet úgy gondolja, hogy a magas savtartalom hatékonyan csökkenti a korai oxidáció előfordulását.Meursault korai szüretű borászatai ritkán szenvednek idő előtti oxidációtól.Mindenesetre Burgundiában egyre több pincészet szüretel korábban, és az előállított borok finomabbak és kiegyensúlyozottabbak, nem pedig teltebbek és sűrűbbek, mint régen.
Negyedszer, erősebb gyümölcscentrifuga
A légzsákprés a modern borászok első számú választása.Finoman összenyomja és megtöri a héjat, hatékonyan izolálja az oxigént, gyorsabban termel gyümölcslevet, és frissítőbb borokat készít.Azonban a szőlőlé kipréselődött a teljes oxigénszigetelés alatt, de súlyosbította az idő előtti oxidációt.Most néhány burgundi pincészet úgy döntött, hogy visszatér a keretpréshez vagy más, erősebb extrudáló erővel rendelkező présekhez, követve a hagyományt és elkerülve az idő előtti oxidációt.
Ötödször, csökkentse a kén-dioxid használatát
Minden borosüveg hátsó címkéjén egy kis mennyiségű kén-dioxid hozzáadására vonatkozó szöveges felszólítás található.A kén-dioxid antioxidánsként működik a borkészítési folyamatban.Az üdítőbb bor készítéséhez és a szőlőlé oxidáció elleni védelméhez egyre több kén-dioxidot használnak fel.Most az idő előtti oxidáció jelensége miatt sok pincészetnek figyelembe kell vennie a felhasznált kén-dioxid mennyiségét.
Hatodszor, csökkentse az új tölgyfahordók használatát
Lehet-e nagy arányban új tölgyfahordókból jó bort készíteni?Az új tölgyfahordók nagy aránya, vagy akár a bortermesztéshez teljesen új tölgyfahordók a 20. század végétől váltak igen népszerűvé.Bár az új tölgyfahordók bizonyos mértékig növelik a boraromák összetettségét, túl sok ebből az úgynevezett „hordóízből” a bor elveszti eredeti tulajdonságait.Az új tölgyfahordók magas oxigénáteresztő képességgel rendelkeznek, ami jelentősen felgyorsíthatja a bor oxidációs sebességét.Az új tölgyfahordók használatának visszaszorítása egyúttal az idő előtti oxidáció csökkentésének egyik módja.
Hetedik, csökkentse a keverővödröt (Batonnage)
A hordókeverés egy folyamat a borkészítés folyamatában.A tölgyfahordóban leülepedett élesztő felkeverésével az élesztő felgyorsíthatja a hidrolízist és több oxigént tud beépíteni, így a bor teltebbé és lágyabbá válik.Az 1990-es években ez a technika is nagyon népszerű volt.A kerek íz elérése érdekében a hordókat egyre gyakrabban keverték, így túl sok oxigén került a borba.Az idő előtti oxidáció problémája arra készteti a pincészetet, hogy mérlegelje, hányszor használják a hordókat.A hordók számának csökkentésével nem túl zsíros, hanem viszonylag finom lesz a főzött fehérbor, és hatékonyan megfékezi az idő előtti oxidáció jelenségét is.
A fenti számos folyamat javítása után jelentősen gyengült az idő előtti oxidáció jelensége, ugyanakkor visszafogták a múlt század végén népszerű új hordók túlzott használatát és a „zsíros” főzési stílust. bizonyos mértékig.A mai burgundi borok finomabbak, természetesebbek, az „emberek” szerepe egyre kisebb.Ezért emlegetik a burgundok gyakran a természet és a terroir tiszteletét.
Feladás időpontja: 2023. január 30