Amikor kinyit egy üveg érlelt bort, és elragadtatja annak élénkvörös színe, aromás illata és testes íze, gyakran felteszi magának a kérdést, hogy mitől lesz egy fürt közönséges szőlő ebből a páratlan borból?
A kérdés megválaszolásához először a szőlő szerkezetét kell boncolgatnunk.
A szőlő szárból, héjból, keféből, pépből és magokból áll.A különböző részek más-más anyagot, színt, tannint, alkoholt, savasságot, ízt és így tovább hoznak.
1. Tannin, szín-héj
A bor tanninjainak fő forrásai a szőlőszár, -héj és -mag.
A tannin egy természetes fenolos anyag, amely a bor fanyar hatásának fő forrása.
Közülük a termésszár tanninja viszonylag durva, keserű gyantát és csersavas anhidrideket tartalmaz.Ezek az anyagok hajlamosak túlzott fanyarságot okozni a borban, és a szőlőmagban lévő keserűolaj súlyosan befolyásolhatja a bor ízét préselés után.Ezért a legtöbb pincészet úgy dönt, hogy eltávolítja a szőlőszárat a borkészítési folyamat során, és megpróbálja a lehető legkevesebbet kipréselni a szőlőmagot a préselési folyamat során.Egyes pincészetek úgy döntenek, hogy a szár egy kis részét fenntartják az erjesztésre.A bor tanninjai elsősorban szőlőhéjból és tölgyfahordókból származnak.Ízben finomak, selymesek a tanninok, ezek építik a bor „csontvázát”.
Emellett a bor ízanyagai és a vörösbor színe főként a sörfőzés során a szőlőhéj kinyeréséből származik.
2. Alkohol, savasság, szirup
A gyümölcspép a borkészítés legfontosabb anyaga.A szőlőszirup cukorban és vízben gazdag.A cukrot élesztő erjeszti, és a bor legfontosabb anyagává, alkohollá alakítja.A pépben lévő savasság is fontos komponens, amely a főzés során részben megmarad, így a bornak van egy bizonyos savtartalma.
Általában a hűvösebb éghajlatról származó szőlő magasabb savtartalmú, mint a melegebb éghajlatról származó szőlő.A szőlő savtartalmához a borászok a borkészítés során savat is hozzáadnak és vonnak le.
Az alkohol és a savasság mellett a bor édessége elsősorban a pépben lévő cukorból származik.
A borászok az erjedési folyamat szabályozásával szabályozzák a borban lévő cukor mennyiségét.A megfelelő erjedés miatt a száraz bor cukortartalma viszonylag alacsony, míg az édes bor a nem megfelelő erjedés miatt többnyire visszatartja a glükóz egy részét, vagy cukrozott szőlőlevet ad hozzá az édesség fokozása érdekében.
A szőlő a bor alapja.A szőlő minden része sajátos szerepet játszik a borkészítés folyamatában.Bármely rész eltérései a bor megkóstolásához vezethetnek, ami sok finom bort kóstolhat meg.
Feladás időpontja: 2022. december 02