A savanyú és a fanyar kétféle íz a borban.A sav a bor szerves savanyagaiból, míg a fanyar íz a borban lévő tanninokból származik.
1. Miért savanyú a bor?
A bor savasságát a borban található különféle szerves savak adják, beleértve a természetes savakat, mint a borkősav és az almasav, amelyek jobban irritálnak, valamint a borostyánkősav és a citromsav (borostyánkősav) citromsav), valamint a lágyabb tejsav ( Tejsav).
Milyen tényezők befolyásolják a bor savasságát?
A bor savasságának mértékét a borszőlőfajták jellemzői, a termőhely klímája és a főzési folyamat befolyásolja.A különböző szőlőfajtákból készült borok savtartalma eltérő.Ezért a fogyasztóknak saját ízlésük szerint kell választaniuk a bor vásárlásakor különböző savtartalmú borokat.Például a fehér szőlőfajták közül a Riesling, Chenin Blanc és Sauvignon Blanc magas, míg a Viognier és a Gewurztraminer alacsony savtartalmú;, Az olasz vörös szőlőfajták, mint például a Nebbiolo vagy a Barbera, nagyon magas savtartalmúak, míg a meleg vidékekről származó szőlőfajták, mint például a Grenache, nagyon alacsony savtartalmúak.
A szőlőtermő vidék klímája az általa termelt bor savasságát is befolyásolja.Vegyük például a Chardonnay-t.A hűvös éghajlatú burgundi Chablis borai általában ropogós, ropogós, magas savtartalmúak, míg a meleg éghajlatú kaliforniai borok kevésbé savasak.általában alacsonyabbak és puhábbak.
A bor savasságának mértéke a fenti természeti tényezők mellett a borkészítés folyamatával is összefügg.Ha a borász malolaktikus erjesztést (Malolaktikus Fermentáció) alkalmaz, akkor a borban lévő éles almasav lágyabb tejsavvá alakul, és a bor általános savassága is csökken.
Sav, mi a fontos szerep?
A bor lelke a savanyúság, amely minden borban erős vitalitást mutat.Mindenekelőtt a sav megőrzi és gátolja a baktériumokat, valamint elősegíti a bor öregedését;olyan, mint egy tartósítószer, amely lassíthatja a bor oxidációs sebességét, kiegyensúlyozza a mikrobiomát, gátolja a káros baktériumok szaporodását, ezáltal segíti az öregedést.
Másodszor, a sav kiegyensúlyozza az ízt;ha túl alacsony a sav, akkor a bor monoton és unalmas lesz, ha pedig túl magas, akkor elfedi a bor ízét és állagát, túl élessé téve a bor ízét, a megfelelő savtartalom pedig frissességet hozhat. és ropogósság a borhoz.Ezenkívül serkenti az ízlelőbimbókat, hogy jobban megtapasztalják a bor állagát és ízét.
Végül a sav megőrzi a vörösbor színét is;általában minél magasabb a bor savassága, annál stabilabb a színe és annál mélyebb a vörös színe.
2. fanyarság a borban
Mivel a bor szőlőből vagy szőlőléből készül, a bor tanninjait magához a szőlő gyümölcséhez is hozzák összefüggésbe.Így van, a tannin egy másodlagos metabolit, amely széles körben jelen van a növények összetételében (szőlőhéj, szőlőmag, szőlőszár stb.).
Az úgynevezett másodlagos anyagcseretermékek olyan anyagi komponensekre utalnak, amelyek nem szükségesek a növény túléléséhez vagy fejlődéséhez, de a külső környezeti igénybevétel során keletkező termékek, amelyek többsége magát a növényt védő hatást fejt ki.Ez a hatás tükröződik a tanninokban, amelyek antibakteriális és antioxidáns tulajdonságaikra utalhatnak, sőt bizonyos biológiai gátló hatással is bírnak a növényeket zaklató apró állatokra.
Ha a borban nincsenek tanninok
Azt a fanyarságot, amelyet a bor hoz a szájba, főként a tanninok okozzák, és ez a fanyarság gyakran egy másik íztársítást is – a keserűséget – kelt.Mivel az anyag nem érzi jól magát, miért nem szűri ki az összes tannint a borból?A tanninok oxidációs késleltetése ugyanis fontos szerepet játszik a bor öregedési képességében.Egy palack kiváló minőségű, harmonikus arányú természetes tanninokkal rendelkező vörösbor gyakran több év vagy akár évtized után fokozatosan a legjobb ivási időszakba léphet.
Sőt, ha nem szereti a fanyar csersavas vörösbort, választhatja a fehérbort is.Mert a fehérbor főzési folyamatában a borászok olyan főzési sorrendet választanak, amely a vörösbort nem ismerő emberek körében népszerű, először présel, szűrnek, majd erjesztenek, vagyis szinte teljes egészében a szőlőpép azon összetevőit használják fel, amelyeket az emberek fogyasztanak. borrá erjedni.
értékelik a tanninokat
A fehérbor főzési folyamatától eltérően az alkoholos összetevőket tartalmazó levet az erjedés befejezése után préselik ki a vörösbor főzési folyamata során.A bőrön történő erjesztés során a macerálás során a héjból a tanninokat a lébe vonják ki, valamint a bor vörös színét adó pigmenteket.Bár a tannin olyan ízösszetevő, amelyet a vörösbor-ivás hagyományaival nem rendelkező emberekhez kell igazítani, de a rendszeresen vörösbort fogyasztók számára ez a nem mérgező, ártalmatlan, sőt egészséges antioxidáns szerves összetevő fontos összetevő bor.Kialakult a keret, vagyis az ízélmény ne álljon csak meg a lakoma azonnali élvezeténél.Felfrissült szinten a tanninok egyfajta súrlódási ellenállást is hoznak a szájba, ami a jövőt jelöli, és sokáig kitart, lassú oxidáció és fúzió után még mindig várható a magasabb szintre javuló íz.
Maga a tannin tartalma és állagszintje mellett az is nagyon fontos mutató a tannin értékének megítélésében, hogy a tannin harmóniában van-e a bor más anyagösszetevőivel.Például különösen fontos a tanninok és savak egyensúlya.A vörösbor tannintartalmának egyenesen arányosnak kell lennie a bor savasságával, és elegendő gyümölcsnek kell lennie ahhoz, hogy a tökéletes egyensúly elérje.
Feladás időpontja: 2023. március 13